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ミラノの肉料理
をつくる

• ミラノ風カツレツ
材料(4人分); 子牛の肉4枚、バター(無塩)120g、パン粉60g、卵2個、塩、トマト2個、バジリコ1房、レモン2個

肉は普通の牛肉でも構いません、でも、本当の『コトレッタミラネーゼ』は子牛の肉です。骨がついている、通称Tボーンステーキの場所だと言うことはありません。では、肉を叩いてのばします。「お皿に乗りきらない」ぐらいが基本です。塩をしたら、とき卵を通して、パン粉をつけます。 イタリアのパン粉は日本のものよりずっと細かいです。例えば、すり鉢で少し細かくしたパン粉を使うと、ぐっとイタリア的な出来あがりになります。
フライパンにバターを溶かして、肉を焼きます。そうです、ヨーロッパのカツレツは、揚げるのではなくて、多めのバターで焼くのです。 こんがりしたら出来あがり。カツレツの上に、さいころに切ったトマトとバジリコを合わせたものを乗せます。たっぷりレモンを絞って「ブオナペティート(いただきます)」
• オッソブーコ
材料(4人分); 子牛の肉4枚、バター(無塩)120g、玉ねぎ1個、トマト水煮100g、にんじん1本、白ワイン300ml、パセリ1房、セロリ1本、レモン1個、にんにく2カケ、強力粉40g、塩、コショウ
ミラノと言えば、これ。
肉は骨が輪切り状態になった部分を使うのですが、日本ではその状態では売っていません。で、煮込み用の肉を使うことにします。肉に塩、コショウ、粉をして、にんにくのスライスといっしょにバターでソテーにします。キツネ色になったら、玉ねぎ、にんじん、セロリのスライスを加え、全体が色づくまで、しばらく火を通します。 全体が馴染んできたら、ワイン、トマトを加えて、一煮立ちさせます。弱火で一時間半煮込みます。パセリとレモンの皮1/2個分のみじん切りを加え、さらに30分煮込みます。塩味を調えて出来あがり。
この料理はなぜかサフランのリゾット(リゾットミラネーゼ/こちらもミラノの代表選手)と一緒に食べます。ポレンタ(トウモロコシ粉の料理)といっしょでもOKです。イタリア料理の中でも最も美味しいものの1つです。皆そう言います。

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