イタリア的
リゾットをつくる
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材料（6人分）； サルシッチャ(生のソ-セ-ジ、なければあらびきソ-セ-ジ）250g、たまねぎ1個、マッシュル-ム20個､お米５合、オリ-ヴオイル大さじ2、レモン１個、にんにくのみじん切り少々、塩小さじ3、サフラン0.5g、固形ブイオン1個 |
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まずお米から、残念ながら日本でイタリアのお米は手に入りません。イタリアのリゾット米の中で比較的日本のお米に近いものは一番安いランクのものです。ではリゾット米として一番好まれるもの(高価なもの）はどういうものかというと、少し黄土色がかった一見乾燥パスタのような質感のものです。違いは耐久時間。リゾット米はいくら火を通しても形がくずれません。リゾットは基本的にガンガン火にかけて作るので、日本のお米に近いタイプでは仕上がりがドロドロになりやすいのです。さあ、どうして日本のお米に近いものが安くなるかもうおわかりですね。ではその逆は？イタリア産リゾット米で白いご飯を炊いたら、これはもうご飯と言うよりも麦ご飯、麦ですね。とにかくばらばら。所変われば品変わる、好まれるお米もまちまちというお話でした。
ちょっとお米の話に時間をかけすぎましたので、とり急ぎリゾットの作り方から。本当の作り方は鍋を二つ用意して、片方にお米をいれてぐつぐつ(つまりこちらがリゾット）、もう片方にブイオンをぐらぐら。ぐつぐつやっている方にはふたはしません。ぐつぐつのお米の水分が無くなって来たら、ぐらぐらのブイオンをお玉で足してやります。こつは、ぐつぐつを常にぐるぐるかきまぜて、鍋に焦げ付かないようにすること。ぐつぐつぐらぐらぐるぐるです。
今回は日本のお米でつくるリゾット。鍋に湯を沸かし、サフランとブイオン、塩を入れます(この段階では塩は控えめに)。お米を入れて中火にします。上記の説明のように、リゾットはぐるぐるかきまぜながら作るものですが、日本のお米でこれをすると出来あがりがドロドロになります。ので、様子を見ながら時々焦げ付かないようにかき回しましょう。最初はお米がつかるぐらいの湯の量でスタ-トします。水分が無くなって来たらコップに半分ぐらい湯を足して下さい。１５分間この作業を繰り返します。湯は３回から４回足すと思って下さい。そろそろちょっと味見をして火の通り具合と塩加減を見てみます。足りなければ塩味を整えて、お米がまだ硬ければ適当に湯をを足してもう少し様子をを見ます。お米の硬さはお好みで。
リゾットをぐつぐつやっている横で、フライパンを火にかけオリ-ブオイルをしきます。ぶつ切りにしたソセ-ジとにんにくを炒めます。たまねぎのスライスもいっしょに炒めます。マッシュル-ムもぶつ切りにして入れて下さい。(今回はマッシュル-ムを入れますが、お好みによってピ-マン、フンギポルチ-ニのもどし、べ-コン等お試し下さい。）
最後にリゾットとフライパンの中身をまぜ合わして出来あがりです。では問題、まぜ合わせるのは：?フライパンの中、?鍋の中。正解は、次回のお楽しみ。
好みでレモンをかけたり、少しオリ-ブオイルをたらしたりしてめしあがれ。
リゾットは作り始めると出来あがるまでその場を離れられません、作業に入る前に電話のかかってきそうな相手に前持って断りの電話をしておきましょう。 |
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